Despre rolul barmanului în industria ospitalităţii, cu Mihai Panfil

Fondatorul Barmania, Mihai Panfil, ne-a acordat un interviu în care ne povestește despre rolul barmanilor în succesul unei afaceri de profil, statutul barmanului în România, lupta cu managerii de cluburi și baruri de a-și motiva angajații să facă performanță în spatele barului, importanța profesionalizării breslei, dar și despre cele mai importante proiecte ale Barmania de a crește nivelul cunoștințelor barmanilor: Școala Barmania și competiția Barmaniada, una dintre cele mai compexe competiții dedicate barmanilor din țară, aflată în prezent în plină desfășurare.
Sunteți deja la a treia ediție a competiției Barmaniada, care și-a propus încă de la început un țel ambițios: creșterea calității barmanilor români. Cum a evoluat calitatea barmanilor participanți în competiție?
Lucrurile sunt în continuă schimbare, piața se schimbă și barmanii încep să se adapteaze la cerințele pieței. Astăzi, ceea ce face diferența cu adevărat între două afaceri din industria ospitalității este calitatea serviciilor. Ce ne-am dorit noi prin competiția Barmaniada încă de la început a fost să educăm barmanii și să creăm o comunitate de barmani care să interacționeze și să facă schimb de experiență, punând din ce în ce mai mult accent pe evoluție în meseria lor. Anul acesta avem peste 50 de barmani înscriși în competiție, aproximativ 60-70 de barmani. La ediția precedentă am avut în jur de 44. Am încercat, de la an la an, să extindem competiția pe mai multe arii și să atragem barmani din arii diverse: barmani somelieri – cei care sunt cunoscători în vin, barista, barmanii de club – unde foarte importantă este servirea rapidă, barmanii de entertainment -care fac spectacol și transformă barul în scenă. Anul acesta am mai introdus o etapă, etapa de Bere, pentru că piața berii s-a dezvoltat foarte mult, s-au creat multe locații care vând diferite tipuri de bere și sunt sigur că este nevoie de cunoștințe și în rândul barmanilor din aceste locații. Căutăm cel mai complet barman din România. Cred însă că cel mai important câștig al participanților este know-how-ul dobândit în cadrul competiției, prin seminariile pe care le organizăm cu membrii străini din juriu, pe care îi aducem la fiecare etapă.
Credeți că managerii îi încurajează pe barmani să participe la astfel de competiții? Ce rol joacă managerii în profesionalizarea barmanilor?
Managerii de baruri sau cluburi trebuie să înțeleagă că este extrem de important să aibe oameni implicați la bar, pentru că aceștia pot crește vânzările. Este esențial să ai oameni implicați, care știu bine ce fac, pentru că astfel crește și calitatea produselor oferite și calitatea servirii. Mai ales acum în perioada de criză este foarte important să le oferi oamenilor produse de calitate. Diferența au început să o facă serviciile. Personal cunosc destui manageri care își trimit oamenii la Barmaniada pentru că știu că se întorc la ei cu un anumit bagaj de cunoștințe, dar sunt mulți care nu procedează la fel. Lucrurile trebuie să se schimbe de undeva de sus. Oamenii trebuie să conștientizeze că personalul este important, patronii trebuie să conștientizeze că nu pot angaja pe oricine în bar, pentru că acela de fapt e vânzătorul tău și dacă nu își face bine treaba, vânzările vor avea de suferit. De asemenea, managerii trebuie să își motiveze oamenii cu care lucrează și să îi specializeze în meseria lor. Dacă nu ai personal calificat, califică-l tu!
Este apreciată meseria de barman în România?
Vrem să schimbăm percepția omului de rând asupra barmanilor. Cel mai tare mă deranja lucru acesta: când spuneam că sunt barman toată lumea spunea: „Aaa, ești barman, bei mult, ești afemeiat, ș.a. Vrem să schimbăm imaginea acestei profesii. Vrem să arătăm că oamenii din spatele barului sunt profesioniști, responsabili și sunt pasionați de ceea ce fac. Imaginea acestei meserii s-a degradat pentru că sunt foarte mulți amatori în meseria asta, sunt foarte mulți oameni nespecializați care fac meseria asta de râs și noi ne luptăm împotriva lor. Foarte mulți se angajează ca barman nu pentru că le place ci pentru că vor să găsească o sursă bună de venit și o fac 2-3 ani, apoi pleacă. E o mare problemă că nu există barmani bătrâni, nu există modele care să te inspire și să îți arate că poți avea succes chiar și ca barman.
Ce îmi puteți spune despre proiectul Școala Barmania?
Avem deja 4 ani cu Școala Barmanilor. Am trăinuit foarte mulți barmani, mai ales prin programe educaționale la nivel național, mergând în toate orașele țării, dar și prin cursurile pe care le facem. Lunar avem 10-12 cursanți. Cred că într-un an atingem aproximativ 500 de barmani, pe care ne punem oarecum amprenta și îi educăm. Școala Barmania se adresează atât barmanilor începători cât și celor cu experiență, dar care doresc să își dezvolte cunoștințele, să se specializeze și să investească în imaginea lor.
Care credeți că sunt calitățile indispensabile pentru un barman?
Să iubească meseria de barman, să rămână mereu deschis pentru informații noi și să învețe continuu;  dacă nu ai cunoștințe ești slab, ești amator și ești privit ca atare. Și, cel mai important, să exerseze mult. Practica este cea care își aduce în final îndemânarea.