Despre tendințe și preferințe în România, cu pastry chef Ioana Romanescu

După ce a lucrat în zona corporate peste 18 ani, în România și Canada, Ioana Romanescu a făcut cunoștință cu lumea deserturilor și s-a specializat urmând cursuri la Londra, iar apoi la prestigiosul Institut Le Cordon Bleu din Paris. A rămas fidelă domeniului înființând Cupcake Philosophy în anul 2014, cu o investiție inițială de aproximativ 40.000 de euro. Pe parcursul anilor, a acumulat vânzări de un milion de euro, prin gestionarea acestei afaceri ce are ca diferențiator principal respectul și atenția față de client. Din această poziție, Ioana Romanescu vorbește despre tendințele patiseriei în România și preferințele consumatorilor autohtoni.

Ce parte a meseriei vi se pare provocatoare și de ce? Cum ați rezolvat provocările întâmpinate?

În calitate de antreprenor în industria HoReCA, marea provocare cu care mă confrunt este legată de lipsa forței de muncă, precum și atractivitatea meseriei de cofetar, deoarece consider că este insuficient apreciată. Tocmai de aceea, din 2016 predau cursuri profesionale de tehnici și produse de cofetărie modernă și vreau să îmi aduc contribuția la dezvoltarea industriei cofetăriei, crescând următoarea generație de cofetari și patiseri, promovând profesia noastră și susținând profesioniștii să își perfecționeze abilitățile, să inoveze produse, să deprindă tehnici și să practice pasiunea lor cu responsabilitate.
De asemenea, o altă provocare pe care o am, constă în cum să îmi motivez membrii echipei să rămână loiali și implicați, chiar și în vremuri incerte.
Din punct de vedere operațional, provocarea majoră este legată de creșterea costurilor din ultima perioadă, atât la servicii, cât și la ingrediente. Datoria mea dintotdeauna a fost să fiu transparentă cu munca noastră față de clienți. Să am grijă să le explic procesul de creație a produselor și sursa ingredientelor pe care le folosim. Cred că este o condiție firească pentru ca oamenii să înțeleagă de ce plătesc uneori mai mult pentru produse de calitate și, astfel, să fie mai dispuși să facă acest lucru.
Dar acum situația este mult mai delicată. Nu putem crește prețurile în același ritm cu creșterea costurilor, pentru că riscăm să ne pierdem o parte dintre clienți, aceștia fiind și ei preocupați de partea financiară, mai mult decât erau înainte, iar din acest motiv am decis să renunțăm la o parte din marja de profit pentru a putea menține prețurile competitive.
În plus, simt că încă plutește în aer o incertitudine referitoare la cum vor evolua businessurile din industrie pe viitor. Dacă în anii trecuți puteam face estimări pentru obiective de business și cifre de afaceri pe termen lung, acum gândim tot mai mult pe termen scurt și mediu.

Ce ați recomanda cuiva care își dorește să activeze în această industrie?
Consider că, indiferent de meseria pe care o avem, este important să ne întrebăm dacă munca pe care o facem ne aduce satisfacție și dacă rezultatele acesteia aduc bucurie celorlalți.
Recomandările mele pentru cineva care își dorește să înceapă în aceasta industrie:
• Fii curios! Urmărește și înțelege ceea ce se întâmplă în spatele unui proces de lucru și nu căuta neapărat să înveți doar rețeta.
• Fii curajos și inventiv! Încearcă lucruri noi, care la prima vedere poate par ieșite din tipar.
• Fii responsabil! Ține de tine să creezi un desert cu grijă, calitate și bun gust.
• Mai ales pentru cei la început de drum: încearcă, greșește, îmbunătățește!
• Zâmbește! Este cea mai bună dovadă că te bucuri de ceea ce faci.

Care sunt cele mai importante trei lucruri fără de care nu se poate în acest domeniu?
Pe primul loc aș menționa atitudinea reflectată în autenticitate, dar și în capacitatea de a urma instrucțiuni. Este de dorit să ne păstrăm acel je ne sais quoi care ne face unici și să înțelegem că întotdeauna suntem parte a unui mecanism care depinde de fiecare piesă.
De asemenea, fiind o industrie riguroasă, consider ca trebuie să existe o auto-disciplină și responsabilitate pentru lucrul bine făcut.
Sigur că nu poate să lipsească motivația interioară, cea la care te poți reîntoarce în momentele grele. Entuziasmul este călăuza unui cofetar, iar visul și pasiunea trebuie hrănite constant pentru a putea face față provocărilor inerente oricărei cariere.

Care sunt tendințele în segmentul de patiserie, atât in lume, cât și in România?
Am citit de curând un articol despre tendințele pentru anul viitor și mi-a plăcut o formulare – Newstalgia, adică acele deserturi evocatoare aduse în vremurile noastre. Mi-am dat seama că noi am onorat acest trend printr-o colecție de torturi lansată la începutul verii acestui an, colecție denumită „Neo-Torturile Copilăriei”, inspirată din cinci torturi tradiționale ale copilăriei (cum ar fi Diplomat sau Profiterol), pe care le-am completat cu gusturi și arome noi. A fost uimitor să observ câtă nostalgie, emoție și interes a trezit în oameni.
Apoi ar fi și tendința legată de deserturi mai sănătoase, aceasta fiind confirmată și de faptul că cel mai solicitat atelier practic pe care îl predau este “Fundamentals of Healthy Desserts” care te poartă într-o incursiune în lumea deserturilor fără alergeni (fără gluten, fără lactate, fără ouă), vegane (fără ingrediente de proveniență animală) și cu un conținut scăzut de zahăr și grăsimi. De fapt, acesta nu mai reprezintă doar un trend, ci și o necesitate, dacă urmărim rapoartele despre creșterea obezității la copii, creșterea numărului de persoane cu intoleranțe alimentare, dar și impactul consumerismului asupra planetei.

Care sunt preferințele românilor în materie de arome, texturi, gusturi?
Gusturile românilor au evoluat odată cu dezvoltarea cofetăriei și cu expunerea acestora la deserturile din alte țări. La Cupcake Philosophy am început acum opt ani cu un desert fanion, cupcake, care este versatil și care a putut fi declinat în arome specifice diverselor evenimente și sărbători, ca să ajungem astăzi la un portofoliu care numără peste 200 de produse din categorii diferite.
Românii sunt sofisticați atunci când aleg deserturi delicate și aspectuoase precum operele de artă sau nostalgici, atunci când vine vorba despre deserturile copilăriei. Totodată, pot demonstra preocupare pentru ce conține fiecare desert, devin tot mai conștienți de anumite diete și își educă în mod constant gusturile în privința felului în care desertul se potrivește unui anumit stil de viață. Suntem ființe complexe, iar desertul poate fi încununarea unui moment al zilei sau al unui eveniment important și, de asemenea, poate fi răsfăț pentru simțuri.

Care sunt cele mai căutate produse dintre cele comercializate de dumneavoastră?
Schimbarea dinamicii pieței și a comportamentului de consum datorită pandemiei se reflectă în rezultate neașteptate obținute în ceea ce privește vânzările de torturi, inclusiv cele fără zahăr adăugat, acestea crescând cu 80% în comparație cu perioada pre-pandemie.
Una dintre cele mai apreciate colecții de torturi de către clienții noștri este “Pearls cake collection”. De asemenea, în top 3 cele mai vândute deserturi se regăsesc mini deserturile, mai ales cele din colecțiile „Just one bite” și “100% Natural – Mini-Fruttellini” (deși acestă colecție impresionează prin coloristica vie, este de menționat faptul că în crearea acesteia nu s-a folosit niciun tip de colorant).

Cu ce ați recomanda, în această perioadă, să se vină în întâmpinarea clienților?
Perioada sărbătorilor de iarnă reprezintă întotdeauna un prilej de bucurie și amintiri placute, iar în calitate de consumator eu sunt înclinată să aleg mereu deserturi care transmit o emoție și o poveste, atât prin aspect, dar și prin gust.
Am remarcat faptul că în perioada Crăciunului cele mai solicitate produse sunt cele tematice, cu un aspect care să întruchipeze sărbătoarea, dar, în același timp, să surprindă și prin gust. Consider că atunci când clienții au încredere în business-ul tău și în ceea ce faci, atunci devin atasați de brand și sunt deschiși către a încerca gusturi noi.
Recomandarea mea este să alegem deserturi memorabile ca și design, cu ingrediente alese în mod responsabil, cu un conținut scăzut de zahăr și grăsimi, fără coloranți artificiali.
Din punct de vedere arome, aș sugera să alegem portocala, deoarece, pe lângă faptul că este specifică perioadei reci, aceasta are și un conținut crescut de vitamina C, reprezentând o sursă bună de antioxidanți. Pentru mine, amintirea Crăciunului este legată de scorțișoară și aleg mereu să o folosesc alături de alte ingrediente benefice organismului, precum ginger-ul.

Aveți de curând în portofoliu produse tradiționale reinventate. Există cerere pentru aceste produse?
Într-adevăr, în timpul pandemiei ne-am reinventat și am introdus în portofoliu deserturi tradiționale ușor reinventate, cum ar fi cozonacul și pasca.
Deși iubesc produsele tradiționale, până în pandemie am amânat mereu să le producem în laboratorul nostru, pentru că am considerat că se aliniază mai greu gamei noastre de deserturi elegante.
Pot spune însă că ambele produse s-au bucurat de un succes enorm, iar cel mai bun indicator al acestui succes este faptul că au existat foarte mulți clienți care au revenit la noi pentru a comanda cozonaci pentru Crăciun și, de asemenea, primesc frecvent mesaje de la clienți care mă întreabă când mai fac pască pentru ca ei o adoră și vor să o comande chiar și în afara sărbătorilor.

Care sunt planurile de viitor?
După opt ani de activitate, pot spune că ne urmăm traiectoria stabilită. Am gândit business-ul în trei faze: prima a fost să fim top of mind pe segmentul de cupcakes, a doua a fost să diversificăm gama de produse (avem până în prezent colecții cu peste 200 de deserturi), iar a treia – să ne îndreptăm spre zona de educație.
Anul acesta am simțit mai mult ca oricând enorm de multă recunoștință față de echipa care îmi este alături de mult timp. Sunt foarte importante experiența și abilitățile inovatoare pe care le aduc ca Pastry Chef, însă puterea echipei pe care o am alături este cheia succesului. De aceea, unul dintre obiectivele de viitor este să păstrez solidă această relație și să deschid altele, cu tineri cofetari pe care mi-aș dori să-i pot inspira.
Vreau să îmi aduc contribuția la dezvoltarea industriei cofetăriei, crescând următoarea generație de cofetari și patiseri, promovând profesia noastră și susținând profesioniștii să își perfecționeze abilitățile, să inoveze produse, să deprindă tehnici și să practice pasiunea lor cu responsabilitate. Mă simt încurajată de rezultatele obținute până acum și de feedback-ul celor care deja au urmat cursurile mele de cofetărie modernă „Fundamentals of Healthy Desserts”, „Mastering Cupcakes”, „Fruity Dreams Cake Collection”, așa că voi continua în această direcție.
Poate că nu există o linie de demarcație între planurile personale și profesionale atunci când cele două se îmbină armonios și simți că acea chemare a copilăriei te-a așezat, în cele din urmă, pe calea ta.