Recomandări utile pentru cei care vor să-și deschidă un restaurant
Ei, bine… Cine n-a visat să-și deschidă un restaurant?
Poate pe malul mării, cu pescărușii care zboară încet, cu valurile care înconjoară plaja cu blândețe și clienții care zâmbesc relaxați și care așteaptă ca tu, cu poeziile și poveștile tale gastronomice, să îi surprinzi și să-i faci să viseze… Ar fi frumos, dar acest vis romantic (parcă desprins dintr-un film), pe care, sincer, cred că-l avem mulți dintre noi, bucătarii, este foarte departe de realitatea efectivă.
Astăzi, deschiderea unui restaurant trebuie, din păcate, considerată ca deschiderea oricărei alte afaceri. Nu mai este suficientă doar farfuria sau rețeta mamei sau a bunicii, bine făcută, mâncarea delicioasă, atmosfera caldă și primitoare… Astăzi este nevoie de concept. Prima întrebare pusă este: de ce ar trebui să vină clientul să mănânce la mine și să nu se ducă în altă parte?
Este importantă ideea, intuiția… Apoi crearea și dezvoltarea conceptului în linii mari, de la utilajele din bucătărie, de la meniul de mâncare la meniul de vinuri, de la mise-en-place la uniforma personalului. Și apoi partea managerială… alegerea locului, verificarea traficului, posibilitatea de parcare, posibilitatea de terasă pe timpul verii, birouri și instituții aflate în apropiere, case și locuințe care ar suferi din cauza gălăgiei create noaptea de petrecerile organizate, capacitate și comoditatea accesului. Și încă nu s-a terminat, este nevoie de elaborarea unui business plan (eu i-aș spune plan de afaceri, dar în engleză chiar sună mai bine) cu un P&L frumos, o estimare, de fapt un exercițiu în care noi includem ceea ce așteptăm de la restaurant, cât ne așteptăm să încasăm, cât ne așteptăm să cheltuim și în cât timp ne vom recupera banii. Da, banii noștri, pentru că, deși banii sunt dați de o bancă, dintr-un leasing etc., ei trebuie întotdeauna dați înapoi și, deci, sunt banii noștri, sau, mai bine spus, sunt banii produși din munca noastră, cu care vom rezista.
Astăzi, însă, sumele au crescut vertiginos! în 1990, un restaurant de circa 70/80 de locuri, considerat frumos, se deschidea între sală și bucătărie cu aproximativ 80/100 milioane de lire, echivalentul a 55.000 de euro astăzi (vorbim de utilaje, fără a ține cont de avansuri de chirie și autorizații, care, chiar și acestea, sunt în creștere în prezent). Astăzi, pentru o bucătărie profesională bună și o sală frumoasă, pentru un restaurant cu aceleași dimensiuni este nevoie de o investiție, vorbim tot de utilaje noi, de circa 200.000-250.000 euro…
Da, pentru că tehnologia a schimbat modul de a vedea lucrurile, iar cerințele din punct de vedere igienic alimentar sunt tot mai stricte! Este adevărat că în urmă cu 30 de ani, să faci intoxicație alimentară era un fapt mult mai răspândit decât astăzi, dar cred că la bază se află și un narcisism sănătos al bucătarilor, care, pe drept cuvânt, vor să țină pasul cu timpul, cu noile tehnici de gătit, care pot păstra permanent calitatea materiei prime folosite (vorbesc despre acei bucătari care iau în serios munca noastră și care nu se pretează la câștiguri ușoare… și, deci, care nu folosesc materii prime de calitate dubioasă).
Bucătarii de astăzi au nevoie, chiar și pentru siguranța alimentară, de utilaje care ieri nu existau sau care nu erau utilizate în acest domeniu: răcitoarele rapide, aparatele de vidat, aparatele de făcut paste în casă, la fel ca și mașinile de înghețată, aparatul paco jet, aparatul de gătit la temperatură scăzută (pentru gătit la temperatură scăzută sub capac), cuptoarele cu tehnologia din ce în ce mai avansată… etc.
Ieri, erau suficiente cuptoarele și frigiderele, iar cei mai norocoși aveau un grătar și o marmită și un frigider…
Pare stupid și ireal să faci un P&L în domeniul nostru, dar este foarte util! Să faci toate tipurile de scenarii pentru a afla cât trebuie să încasezi ca să supraviețuiești și, eventual, să câștigi. Aceasta și pentru că, o parte din succesul restaurantului se datorează faptului că personalul este mulțumit de cât câștigă! Pare-mi-se că Napoleon a spus că un soldat cu stomacul plin luptă mai bine… (eu aș spune, din păcate, că moare mai bine, dar ce să spui?)
Părerea mea este că, având în vedere puterea de cumpărare de astăzi, investiția ar trebui recuperată în 5 – 7 ani, pentru că există întotdeauna riscul ca restaurantul să se demodeze. în acest caz, este nevoie să gândim întotdeauna, în avans, o evoluție a conceputului. Astăzi, clientul nu mai este fidel precum clienții de pe vremuri, care se împrieteneau…
Astăzi, clientul are două obiective importante: primul este acela de a fi observat, și, astfel, restaurantul care va lansa trendul pe piață va avea mai mult succes decât restaurantul în care se mănâncă foarte bine și în care bucătarul pune suflet în ceea ce gătește. Trendul este mai important, iar trendul este determinat de al doilea motiv: efectul de turmă… Vorbind de segmente sociale, efectul de turmă nu este generic, dar se adresează unui anumit statut social și acesta a existat dintotdeauna. Din acest motiv, existau restaurante frecventate de public după teatru, așa cum existau restaurante frecventate de artiști și, de aici, nevoia de a aparține unui grup a fost mereu importantă.
De aceea, întrebarea de la care se pleacă în hotărârea de a deschide un restaurant este “Cui se adresează restaurantul?” Și dacă nu găsiți răspunsul? Simplu! Lăsați-o așa! Cel mai bine este să apelați la un profesionist care să vă poată ajuta cu consultanță corespunzătoare, dar nu uitați să-l ascultați!!
Antonio PASSARELLI – Vicepreședinte ABR
