Ce ne așteaptă de acum înainte..?

Până acum, când scriu acest articol, au trecut mai bine de doi ani de la data apariției covid-ului în Europa, dar și în România. Multe lucruri s-au schimbat, nu numai în HoReCa, ci și în viața noastră de zi cu zi.

Poate, în ultimul timp, ne-am dat seama că nu suntem atât de invincibili pe cât păream, ne-am dat seama că sunt lucruri mai importante decât să mergem la plimbare, să vedem vitrinele magazinelor din mall-uri, ne-am dat seama că multe din planurile noastre nu erau în regulă, că urgențele de fapt nu erau urgențe și că ceea ce a fost nu trebuie să mai fie niciodată…
Mulți au ales să renunțe la slujba de bucătar, ajutor de bucătar, chelner sau manager de restaurant și să se dedice altor joburi… pentru că HoReCa a fost, probabil, unul dintre sectoarele cele mai afectate de pandemie.
Ca și consultant, plănuisem în 2019, pentru vara lui 2020, aproximativ 280 de evenimente sociale în trei zone ale României, pentru un total de aproximativ 66.000 de persoane: nunți, botezuri, evenimente corporate și multe altele. Din acest număr de persoane, cu restricțiile nou apărute, doar 10% au fost prezenți, iar aproximativ 70% din evenimente nu s-au mai desfășurat. Dintr-o dată, totul a părut să se oprească, nu eram pregătiți pentru unul dintre cele mai dificile teste din ultimii ani pentru compania noastră. Toate acele structuri care fuseseră construite pe fundații instabile, cum ar fi: restaurante care au mers înainte datorită creditului de furnizor, activități care se bazau pe contracte de sponsorizare sau pe avansurile clienților pentru a acoperi cheltuielile lunare etc… sunt, în prezent, aproape dispărute. Astăzi, mai mult ca niciodată, este nevoie de profesionalism, activități solide, cu programe bine concepute, investiții calculate și atenție la tendințele pieței pentru a face față, mai bine, oricărui tip de urgență.
Iar când vorbesc de investițiile potrivite, nu mă refer la take away! Acum, mulți se vor supăra, dar cateringul adevărat nu poate fi take away! Asta nu este strategia viitorului. Consumatorul de take away nu va fi niciodată un adevărat consumator de restaurant de calitate, unde mâncarea trebuie savurată la o anumită temperatură, care, cu siguranță, se schimbă în timpul unei călătorii la pachet. Nu, când vorbesc despre investițiile potrivite și planurile de urgență făcute cu profesionalism, mă refer la locații în care strategia de profit și pierdere să se facă după posibilitățile reale ale locației, chiar și cu un nivel de ocupare mai scăzut. Una dintre problemele multor structuri a fost tocmai aceea că, odată ce numărul de locuri disponibile a fost redus de regulile anticovid, nu s-a mai putut genera o încasare care să garanteze acoperirea costurilor de gestionare. Ar fi fost, în schimb, perfect pentru aceste structuri să poată încasa, în perioada restricțiilor, măcar sumele necesare gestiunii și să renunțe doar la profit. Vorbesc, pe bună dreptate, despre perioada în care a fost posibil să lucrăm, la 50% sau 30% din capacitatea totală.

Să dau un exemplu concret
Pentru un local, care are o capacitate maximă de 60/80 de locuri, nu poți plăti o chirie de 7.000 de euro plus TVA. Din experiență, spun că este foarte greu să ții un asemenea local în picioare în perioade normale, darămite cu restricțiile de capacitate! Tot așa, nu vă puteți gândi să conduceți o sală de evenimente, cu mai multe bucătării de dimensiuni mari sau nu puteți accepta o chirie pentru o gelaterie sau o patiserie într-un centru comercial, cu cifre absurde de chirie pe mp. Totul ar trebui să ne determine să gândim și să învățăm să facem calcule. Eu însumi, pentru că am dat credit, în trecut, unor parteneri foarte superficiali, am avut enorm de pierdut. Dar, cum se spune, cei care nu încearcă nu greșesc, iar cei care nu greșesc nu învață. Și am învățat lecția, iar astăzi o pun la dispoziția clienților mei, care, de multe ori, nu acceptă de bunăvoie adevărul și se amăgesc pe prognoze ireale.

Lecții din experiență
Aceasta este cea mai importantă lecție pe care o putem învăța pentru un viitor mai bun în HoReCa: să citim cu atenție cifrele, în loc să ne uităm doar la ele. Un management de succes în HoReCa trebuie să ia acum în considerare mulți factori, de la chiria care trebuie sa fie cu adevărat proporțională cu ceea ce se încasează efectiv, la economia circulară pentru un meniu realizat și conceput atent, la investițiile care trebuie să fie cu adevărat pe măsura obiectivelor asumate. Apoi, personalul, care trebuie atent pregătit, pentru a lucra chiar și în perioade de criză, cu sarcini multiple. Nu în ultimul rând, să fim atenți la cheltuielile directe și indirecte, care sunt de multe ori cele care destabilizează un plan bun. Pe scurt, exact așa cum am explicat la început, astăzi mai mult ca niciodată este nevoie de profesioniști adevărați.

Cine sunt și cine nu sunt profesioniștii
Când vorbesc de profesioniști adevărați, nu vorbesc doar de oameni cu o bună pregătire culturală, ci, cu siguranță, de oameni cu o bogată experiență, capabili să se concentreze pe toate laturile neclare ale proiectului, gata să motiveze corect generațiile tinere, să-și pună experiența în slujba celor care doresc să învețe, capabili să întrezărească, dincolo de cifre, posibilitățile reale ale proiectelor și, prin urmare, adevărata forță a durabilității. Nu am iubit niciodată improvizația profesională. Fiul meu, Michael Passarelli, înainte de a fi bucătarul care este astăzi, a muncit din greu 20 de ani pentru a acumula experiență. Cei care se inventează bucătari sau, cum le place să fie numiți -„chefi”, doar pentru că au câștigat un concurs de televiziune, sunt cei mai periculoși. Nu te poți numi chef fără un minim de ucenicie, realizând rețete fără documentare. Astăzi „chefii” devin faimoși pentru că au un mod de a se exprima deosebit, folosesc termeni la modă, însă nu au cunoștințe reale, sau pentru că știu să realizeze fotografii pentru instagram sau fb. În aceeași categorie mai sunt și somelierii de duminică, „cunoscători ai vinului”, care ar pune în decantor și apa acidulată…doar pentru că dă bine… Apoi, mai sunt și antreprenorii din HoReCa, deveniți antreprenori doar pentru că în timpul călătoriilor au avut norocul să mănânce în restaurante splendide, să se cazeze în hoteluri minunate și așa mai departe.. și, de aceea, din păcate, ei cred că pot face treaba asta bine. Dar nu pot decât să copieze, prost, lucruri văzute în timpul sejururilor lor, ceea ce nu înseamnă să fii antreprenor în HoReCa și nu este suficient pentru a obține succesul… NU! 99% dintre acești oameni sunt sortiți să sufere pierderi financiare considerabile, în spatele numelui HoReCa.
Astăzi, mai mult ca niciodată, avem nevoie de profesioniști serioși, pregătiți și cu dorința de a învăța și de a preda. Vă doresc tuturor o viață bună!