Miroase a ‘Burnout’

Pe principiul vasului sub presiune, industria restaurantelor a ajuns într-un punct critic, în care momentul exploziei este iminent. Mâncarea a atins un nou statut de cultură socială, în timp ce bucătarii sunt celebrități de sine stătătoare, ceea ce a schimbat complet definiția succesului pentru întreaga industrie.

Toate tipologiile de personalități implicate în buna funcționare a unui restaurant sunt expuse în permanență unei presiuni a performanței, în care pasiunea pentru gătit este amestecată cu noțiuni de branding personal și marketing, toate pentru a asigura succesul business-ului.

Supra-expunerea, în cazul bucătarilor celebri, cumulată cu vulnerabilitatea în fața sistemului nemilos al review-urilor au adăugat un nou tip de stres – cel al conectării permanente la așteptările consumatorilor.

Paradoxul vremurilor pe care le parcurgem vine din costul uman uriaș pe care îl implică succesul de business în acest domeniu. în timp ce cultura mersului la restaurant și impactul pe care o afacere din zona de hospitality îl are azi sunt la cote maxime, efectele asupra personalului sunt din ce în ce mai dramatice.

Primul pas este să înțelegem de ce s-a ajuns în acest punct critic, pentru a putea gestiona cu succes o meserie de vocație ce reprezintă în același timp și un business ce atinge cifre de afaceri cu multe zerouri în fiecare an.

Din punct de vedere cultural, industria restaurantelor cunoaște cel mai înfloritor moment. De la țările care au un adevărat ritual pentru mâncatul în oraș – cocktail-urile relaxate din Italia, tapas-urile savuroase în Spania – și până la religiozitatea cu care asiaticii aleg street food-ul în defavoarea gătitului acasă, putem spune că, astăzi, un număr din ce în ce mai mare de oameni aleg să mănânce frecvent la restaurant.

Performanța se atinge foarte greu, iar în cazul bucătarilor asta se traduce în inuman de multe ore petrecute în restaurant. Ritmul intens de lucru combinat cu cerințele din ce în ce mai complexe ale clienților, toate sub presiunea realizării unui profit cât mai generos, au dus la apariția poveștilor cu final nefericit.

Cele 18 ore petrecute zilnic în bucătăria restaurantului pe care le-au menționat Anthony Bourdain și, mai recent, Magnus Nilsson oferă doar un ordin de mărime pentru o muncă ce implică o presiune uriașă, capacitatea de a gestiona echipe întregi de oameni și obligativitatea ca fiecare farfurie pusă pe masa clientului să fie perfectă.

Tocmai acest ritm intens l-a făcut pe Magnus Nilsson să decidă închiderea restaurantului său Faviken, cotat cu 2 stele Michelin. Decizia a surprins, dar în același timp a fost pe deplin înțeleasă de cei care lucrează zi de zi într-un astfel de mediu. Chiar și după suplimentarea personalului și reducerea programului de lucru soarta restaurantului suedez a rămas aceeași, acesta urmând să se închidă în lunile următoare.

Creativitatea bucătarilor de top are nevoie să fie hrănită sistematic, iar asta nu se poate face decât în timp și cu sacrificarea câștigurilor imediate.

Poate cel mai cunoscut exemplu este cel al restaurantului NOMA, unde filosofia nordică de căutare permanentă a noului și dorința de a surprinde cu fiecare meniu i-au făcut să gândească activitatea bucătăriei în sezoane, pentru a da ocazia echipei să-și caute inspirație și să testeze noi rețete.

Echilibrul fragil spre inexistent între viața personală și cea profesională îi afectează pe toți cei aflați în această industrie, nu doar pe marii bucătari sau restaurantele celebre. Orele târzii sau zilele de sărbătoare petrecute departe de cei dragi îi transformă pe cei din această industrie în personaje singuratice cărora le este greu să păstreze relațiile cu familia și prietenii, iar asta aduce un plus de stres în contextul vieții de azi.

La nivel internațional, voci precum cea a lui David Chang, fondatorul Momofuku din New York și vedetă Netflix, au tras un semnal de alarmă despre starea sănătății mintale în rândul personalului din industria de restaurante. Vorbind despre propriul episod de depresie, Chang descrie stresul și insomniile avute atunci când încerca să nu dezamăgească așteptările clienților.

Mai mult decât oricând, platformele digitale de conținut tip crowd sourcing, unde consumatorii construiesc reputații și detronează legende ale industriei, au introdus un nou tip de stres asupra personalului din bucătării, dar și asupra patronatului. Comentariile acide și expunerea excesivă afectează starea de spirit a întregii echipe care lucrează pentru ca fiecare service să decurgă perfect.

Un alt factor de stres pentru personalul din restaurant este dependența de tips pentru atingerea unui nivel corect de satisfacție financiară. Utilizarea pe scară largă a acestui model de business a dus la dorința permanentă a personalului de a căuta locul în care ar putea să câștige mai mult. Dacă la prima vedere ar trebui să fie un factor motivant, care să stimuleze creșterea calității serviciilor, în timp se dovedește a fi un element de incertitudine și de instabilitate pentru majoritatea proiectelor.

Schimbarea cutumelor generaționale și flexibilitatea pe care o au tinerii în procesul de căutare a satisfacției profesionale se întâlnesc cu refuzul de a face compromisuri atunci când își construiesc un profil profesional. Această nouă paradigmă a generațiilor care întrețin mașinăria industriei de restaurante cere și o mai mare deschidere din partea angajatorilor către politici alternative de a obține un grad mai ridicat de satisfacție la locul de muncă.

Am identificat 5 recomandări care pot să ajute industria restaurantelor să preîntâmpine o criză de personal:

• Introducerea unei structuri de program care să țină cont și de capacitatea echipei din bucătărie de a livra rezultate bune. Pauza de după masa de prânz pe modelul spaniol sau lucrul pentru mai puține zile din săptămână poti fi o soluție.
• Mărirea echipelor chiar și cu ajutorul personalului part time.
• Dezvoltarea unei culturi organizaționale sănătoase, în care sunt încurajate comportamentele pozitive și a unei atmosfere cu cât mai puțin stres.
• Introducerea activităților de dezvoltare personală pentru angajați (cursuri de specializare, activități sportive de grup).
• Micșorarea nivelului de dependență față de tips prin asigurarea unui salariu fix cât mai motivant.

Articol scris de Ana Andrei, Strategy Consultant Hospitality, în ediția 94 a revistei Horeca România.