Trendurile culinare ale anului 2023

Fine dining sau comfort food? Care sunt tendințele culinare din următorii câțiva ani? Încotro ne îndreptăm? Sigur este că sectorul de catering devine din ce în ce mai interesant pentru că este din ce în ce mai variat.

Astăzi suntem încredințați adesea că tendința este de a crea mâncăruri din segmentul „fine dining”: frumoase, elegante, bune pentru a fi fotografiate și puse pe rețelele de socializare. Pe vremea mea, adică atunci când am început să practic meseria de bucătar, un preparat trebuia să fie: apetisant, parfumat și, mai presus de toate, plin de savoare. Astăzi, se pare, dăm importanță înainte de toate formei. Nu întâmplător, în majoritatea restaurantelor, nu numai în România, când un preparat ajunge la masă, în loc să folosim simțul mirosului pentru a-l verifica, așa cum ar fi normal, folosim telefonul mobil, pentru a-l fotografia, ca mai apoi să ajungă pe rețelele de socializare. Asta pentru a spune tuturor unde suntem și ce mâncăm… nu-i așa? Fiecare este liber să facă ce preferă, să-și trăiască viața cu miturile sale, adevărate sau false, însă vreau să lamurim faptul că gătitul de astăzi nu este doar atât!!!

Întoarcere la origini
Un nou trend culinar, ce se face simțit de câțiva ani încoace în Italia, Franța și Spania, este acela care presupune o întoarcere la origini, adică prepararea mâncărurilor în varianta lor aproape autentică. Și spun „aproape”, pentru că aceste preparate sunt totuși diferite față de cum se făceau pe vremuri. De exemplu, când am început eu ca bucătar, în anii șaptezeci, nu se amestecau pastele cu sosul. Pastele erau prezentate albe, în formă de cuib, pe farfurie, cu sosul deasupra. Era responsabilitatea clientului să le amestece și să le facă gustoase. Există fotografii care dovedesc această realitate. Astăzi pastele se servesc deja amestecate cu sosul și nu se mai prezintă sub formă de cuib, cu sosul deasupra, ci așezate în farfurie într-o formă cât mai autentică de prezentare. În acest sens pot să menționez că a prezenta o porție de tagliatelle în formă de cuib este, cu siguranță, drăguț, dar a lăsa clientul să le amestece cu sosul este foarte riscant. Asta pentru că pastele au un conținut ridicat de amidon și dacă nu se amestecă cu sosul imediat ce au fost fierte, se vor lipi unele de altele. De aceea, acum se servesc deja amestecate în farfurie, cu sos în surplus, care va ajuta ca pastele să rămână „dezlipite”. Însă modalitatea de aranjare pe farfurie se îndreaptă spre modelul autentic din trecut. Așadar, aspectul este mai apropiat de un preparat tradițional și de naturalețe.

Kilometrul zero
O altă tendință, de mulți ani încoace, vizibilă în Europa, este cea de „Km 0”. Sincer, este trendul cel mai apropiat de personalitatea și felul meu de a găti, care presupune folosirea alimentelor ce provin de la producători locali și pot pune în valoare produsul tipic. Importanța acestui tip de preparate, care, din păcate, încă nu este răspândit în România așa cum merită, se bazează pe anotimpuri și pe produsul local. De ce este acest trend apropiat de mine? Pentru că am susținut tot timpul că gătitul este, mai presus de toate, cultură și că în preparat redescoperim toată istoria unei regiuni, a unei populații locale, cu nevoile și cu trecutul ei. În Italia (vorbesc des despre Italia, nu luând-o ca exemplu, ci doar pentru că este exemplul pe care îl cunosc cel mai bine) în unele restaurante de acest gen, împreună cu meniul ce conține explicația rețetei, este prezentată și o scurtă istorie a acesteia.
Există multe tipuri de restaurante ce îmbrățișează tendința „Km 0” și care încep să-și facă simțită prezența pe piața ospitalității din România. Din nișa „Farm to table”, care este tot o variantă a trendului „Km 0”, fac parte restaurantele care utilizează producția proprie, și, cu adevărat, după părerea mea, este cel mai bun tip de local din domeniu. Cu mulți ani în urmă, când eram în Organizația culinară profesională Euro Toques, președintele de atunci, Chef Massimo Spigaroli, avea o locație splendidă, Antica Corte Pallavicina, care funcționa pe principiul „Farm to table”. Când m-a invitat la prânz, am rămas fără cuvinte… tot ce a fost folosit la crearea felurilor de mâncare era din fermele lui, din grădina lui, din serele lui. Nu întâmplător este unul dintre producătorii de „culatello” de cea mai bună calitate din Italia (o specialitate de porc de tip „prosciutto crudo”, dar mult mai rafinat decât acesta).

Concluzii
Posibilitatea de a avea o locație cu caracteristicile „Farm to table” este, cu siguranță, printre cele mai rare. Investiția este foarte mare, cel puțin în primii ani, iar profiturile, de multe ori, nu sunt pe măsura celor ce ar putea fi realizate într-un local comercial bine organizat.
Dar…(da, există un dar), satisfacțiile sunt, pentru un bucătar, incredibile! Îmi amintesc și acum chipul lui Massimo: era un chip plin de satisfacții, de mândrie, pentru tot ceea ce prezenta. Nu mi-a ascuns faptul că a fost dificil, însă continua pe această cale pentru că aceasta este MISIUNEA lui! Am devenit prieteni! Deși nu l-am mai văzut de cel puțin 15 ani, însă am tot citit despre succesul restaurantului lui. Exemple ca ale lui în Italia sunt multe. Poate cel care îmi place cel mai mult, vorbind în special despre restaurante care funcționează împotriva curentului, este cel al lui Davide Oldani. Acesta a decis de câțiva ani că haute cuisine, adică bucătăria de calitate, poate fi vândută la prețuri acceptabile, folosind materii prime „a la KM 0”. Este ceea ce se întâmplă acum lângă Milano, la D’OR.
În final, vă spun că sper din tot sufletul să apară o conștientizare și în România în ceea ce privește producătorii locali, care trebuie ajutați să devină interesanți și competitivi. Avem tot ce ne trebuie, ne lipsește doar puțină voință.